（手切り職人の塩辛）

1.解凍
2.裁割
3.水洗い
4.​塩素殺菌
5.水洗い
6.塩漬け
7.カット
8.計量
​9.調味投入
​10.熟成
11.計量
12.包装（真空）
13.金属探知機
14.袋詰め
15.保管（-25℃以下）
16.​出荷

気温が低い午前中のうちに一気にイカの

仕込みを行います。

冬などは暖房はほぼ使わず当然お湯も使いません。職人は真冬でも凍り付くような水に手を濡らしながら間切り包丁一本で切り作業をします。どうしても指先に感覚がなくなる時はバケツにお湯をため手を30秒ほど温めながら切り続けることにより厚みと食感が最高の塩辛となります。

イカを部位毎に包丁で手切りします。

機械で切る塩辛はイカ本来の食感を残せません。

​この厚切りが本来のイカの味とごろのマッチングに最適です。元宮内庁料理番の神村氏にもお墨付きをいただいた、抜群の厚みです。

包丁で手切りすることで断面が垂直になります。機械切りでは難しいこの手切り作業により角が出来、口に入れたときのコリッとした食感が生まれるのです。

切ったイカを丁寧に何度も洗います。作業​温度帯は四季ごとに変わります。最高級塩辛は日々温度をチェックします。

​他社の塩辛を見て食べて比べると違いが一目瞭然です。

調味料を加えて、低温熟成（5度以下）により一つ一つの漬け樽の温度帯を考えながら塾生に向かいます。塩辛は同じ会社で作っても冬と夏では味が違うのもよく目にしますが、当社では毎日の塾生温度管理を変化させ１週間熟成したのち完成いたします。